Il salame di Varzi, dal 1996 prodotto certificato di origine protetta (D.O.P.) è il delizioso risultato dell’invasione longobarda e delle sapienti mani di monaci benedettini.
L’origine del salame di Varzi, prelibatezza lombarda, risale all’epoca dell’invasione dei Longobardi, nel VI secolo d.C., arrivati in Italia alla ricerca di luoghi più accoglienti e terre fertili dove insediarsi. Per sostentarsi nei loro lunghi spostamenti i longobardi usavano carne di suino stagionata.
Ma a perfezionare la tecnica per la realizzazione del salame fino a farlo diventare il famoso “Salame di Varzi”, che oggi tutti apprezzano, sono stati i monaci benedettini della lombarda Valle Staffora, nell’Oltrepò Pavese (Pavia), sempre nel corso del Medioevo. I monaci erano dei veri maestri della conservazione, lavorazione e stagionatura del cibo, che riempiva le loro dispense come riserva di cibo e scorta di proteine per i periodi di magra.
Varzi: dai monaci al consorzio
Il particolare microclima montano della Valle Staffora e le mani sapienti dei monaci furono il connubio perfetto per la realizzazione di questo delizioso salame, realizzato con carne di maiale macinata, sale marino e varie spezie. Oggi esiste un consorzio di tutela di questo salame, che nel suo disciplinare, oltre ad indicare quali parti del maiale vanno usate, stabilisce, senza possibilità di eccezioni, gli altri ingredienti:
Alle carni macellate, che non devono subire nessun trattamento di congelamento, è aggiunta la miscela di salagione. Questa è costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato. E’ vietato l’uso di qualsiasi altra sostanza differente da quelle ammesse dallo storico Disciplinare
(dal sito del consorzio www.consorziovarzi.it).
Di consistenza compatto ma morbido e dall’aspetto rustico, il salame di Varzi ha un colore rosso vivo con granuli di grasso bianco, sapore dolce e dal profumo fragrante e speziato. Viene legato con spago e poi lasciato stagionare. Non resta che assaggiarlo!