Tête de Moine (“testa di monaco” in francese) è un formaggio semiduro svizzero, nato oltre 800 anni fa presso l’abbazia di Bellelay. Oggi è una delle eccellenze AOP più amate del Canton Giura, noto non solo per il gusto intenso ma anche per il caratteristico modo di raschiarlo a forma di rosetta, creando delicati “petali”.
Origine monastica e storia del Tête de Moine
L’abbazia di Bellelay, fondata intorno al 1140 dall’ordine dei Canonici Regolari Premostratensi, è considerata la culla del Tête de Moine. Già nel 1192 il formaggio veniva usato come moneta di scambio e pagamento delle tasse dai monaci verso i padroni terrieri e il vescovo di Basilea.
Alla fine del ‘700, il gesto di raschiare il formaggio in sfoglie arricciate fu paragonato alla tonsura dei monaci. Ecco da dove deriverebbe il nome. Nel 1797, con la Rivoluzione francese, i monaci furono cacciati e l’abbazia dismessa, ma la produzione di formaggio continuò nelle fattorie-caseifici che anche prima della rivoluzione producevano formaggio per l’abbazia.
Il Tête de Moine fu premiato nel 1856 al Concorso Universale di Parigi.
Oggi l’ex abbazia è visitabile ed è considerata un bene nazionale.
Caratteristiche e produzione AOP del Tête de Moine
Prodotto con latte crudo di mucche alpine, il Tête de Moine matura per almeno 75 giorni su tavole di abete. Si presenta in forma cilindrica, con crosta bruno-rossiccia e pasta semidura, elastica e finemente granulosa. Il suo sapore è intenso, con note floreali e di nocciola.
Dal 2001 è certificato AOP e viene prodotto solo da una manciata di caseifici del Giura bernese. In etichetta è spesso indicato anche come “Fromage de Bellelay”.
La magia della Girolle®: come si taglia il Tête de Moine
Il Tête de Moine non si taglia a fette, ma si raschia: si inserisce la forma nella Girolle® – un affettatore rotante – e si gira. Il risultato sono rosette sottili che fondono in bocca, liberando al massimo aromi e consistenza.
La Girolle® è stata inventata nel 1981 da Nicolas Crevoisier, e da allora ha moltiplicato le vendite del Tête de Moine in tutto il mondo. Il gesto del raschiare richiama simbolicamente proprio la tonsura monastica.
Curiosità sul Tête de Moine
- Il nome potrebbe derivare da un tributo annuale: ogni agricoltore consegnava “una testa di formaggio” per ogni monaco.
- Durante la Rivoluzione francese, i soldati avrebbero soprannominato il formaggio “Tête de Moine” per via della sua forma… “tonsurata”.
- Alla Maison de la Tête de Moine a Bellelay si può assistere alla produzione, fare degustazioni e acquistare formaggio appena fatto.
- Esiste anche il Festival del Tête de Moine, con eventi, show culinari e visite guidate.
Dove gustarlo (e comprarlo)
Oltre che nei caseifici svizzeri, il Tête de Moine si trova nelle formaggerie artigianali, botteghe gourmet e nei grandi supermercati. A Bellelay, è possibile visitare la “Maison de la Tête de Moine” centro dedicato interamente a questo formaggio, con museo interattivo (con una collezione di Girolles®), e uno shop. Ma la cosa più curiosa e che offre anche un percorso di sentieri escursionistici.
Un formaggio che racconta i monaci
Da valuta medievale a simbolo gourmet, il Tête de Moine è una storia di resilienza, tradizione monastica e creatività. Ogni rosetta svela 800 anni di storia, profuma di alpeggio e sa di tempo lento, come quello di chi lo ha creato: i monaci di Bellelay.
Scheda in breve
- Nome: Tête de Moine (testa di monaco)
- Certificazione: AOP dal 2001
- Origine: Monastero di Bellelay, Svizzera
- Forma: Cilindrica (diametro 10-15 cm, peso 0,7–2,5 kg)
- Pasta: Semidura, fondente
- Consumo: Raschiato a rosetta con Girolle® o Pirouette
- Sapore: Intenso, aromatico, floreale
- Varietà: Classic, Réserve, Extra, Bio, Fermière
- Festival: A Bellelay, con degustazioni e tour